大豆分离蛋白在肉制品的作用
大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂，是蛋白质含量大于90% 的优质植物蛋白，富含20近种氨基酸，包括人体必需氨基酸。它不含胆固醇，被美国FDA认可为“可有效减少患心血管病的风险”。
大豆分离蛋白生产工艺和技术发展很快，由萃取方法到改性方法，已形成多系列的配方技术。根据产品的应用领域、产品性能的不同，采用不同的萃取方式和改性方法生产出的产品可适用于肉类、乳品类、轻化工类等领域的不同需求，真正体现大豆蛋白的高营养、高附加值等特性。
由于大豆分离蛋白具有蛋白质的功能特性，因此在食品加工中得到广泛的应用。近年来，随着社会生产力的发展，人民的生活水平得到了提高，肉制品的消费量也达到了前所未有的高度，各种各样的肉制品也随着消费者的需要而走向市场。大豆分离蛋白在肉制品生产加工过程中起到了至关重要的作用。
1、强化营养的高性价比蛋白源
大豆分离蛋白以其低廉的价格、良好的蛋白质量在肉制品中得到了广泛的应用，在灌肠、火腿等产品中添加大豆分离蛋白，不仅能提高蛋白质的含量，而且能改善蛋白质的配比，使蛋白质的营养更全面、更合理。在食品加工中，大豆分离蛋白作为食品添加剂，可起到氨基酸互补作用，是一种功能性食品，可提高人们健康水平，具有很高消化利用率。与其他食品混合时，可显著改善提高原有食品的营养价值。完全可以替代动物性蛋白质，其中包含8种人体必需氨基酸，与肉、鱼、蛋、奶等相近似，属于全价蛋白，且没有动物蛋白诱发肥胖症、高胆固醇症等副作用，是良好的人体蛋白来源，并具有安全可靠和含微生物较少的特点。
2、在肉制品中的调味作用
大豆分离蛋白含有少量的脂肪酸和碳水化合物，在加热之后会产生独特的豆香气，而肉制品中原料肉(如鱼肉)或辅料本身所具有的或由于生产加工 过程中(如杀菌)所产生的一些不愉快气味，可能会引起消费者的反感，大豆蛋白的独特香气对以上气味可产生掩蔽作用，因而大豆分离蛋白对肉制品具有一定的调味作用。
3、大豆分离蛋白能改善肉制品的结构
大豆分离蛋白有良好的凝胶特性和粘结特性，在肉制品加工中加入大豆分离蛋白后可有效的改善产品的结构，增强产品的弹性、硬度，使产品的结构致密、口感更好、肉感更强。
4、利用大豆分离蛋白的乳化性，解决肉制品的出水、出油问题
出水、出油是肉制品加工生产、存放过程中最常出现的问题之一，利用大豆分离蛋白同时具有亲水基团和亲油基团的特性，能够同时吸附水和油脂形成较为稳定的结构，从而使肉制品中的水和油脂不游离出来，在加工和存放的过程中不发生出水、出油现象。
5、降低生产成本，提高出品率
大豆分离蛋白的强保水和保油性，使得瘦肉的用量减少，水和脂肪的用量增加，提高了产品的出品率，降低了生产成本。
在火腿肠中添加大豆分离蛋白后，可使火腿肠的蒸煮时间缩短，因此，降低了蒸煮损耗，减少了火腿肠的收缩程度，提高了火腿肠的质量。大豆分离蛋白应用于肉制品，既可作为非功能性填充料，也可作为功能性食品添加剂，改善肉制品的质构和增加风味，可充分利用不理想或不完整的边角原料肉。
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