酱油曲精做大酱的方法
酱油曲精做大酱的办法
酱油曲精制作大酱需要把面粉加水和匀并切块蒸熟成面糕,再把冷却的面糕打碎与适当酱油曲精混合搅拌均匀,等成曲在容器内成堆积状往里面加入一些盐水搅拌均匀,最后把发酵成熟的酱醅磨细并蒸热杀菌就能制成大酱。
酱油曲精制作大酱的办法
用酱油曲精制作大酱,第一需要将5斤面粉加水和匀,把它放在30℃环境下放置一个小时左右起到发酵有哪些用途。再把面粉团切块蒸熟成面糕,面块大小直径最好再5公分左右。
蒸熟成面糕后,等面糕完全冷后将它打碎后,再把50克的酱油曲精与打碎的面糕混合搅拌均匀并放在30℃的环境下搁置几天,等成曲在容器内成堆积状后,往里面加入4千克50℃的盐水搅拌均匀。
搅拌均匀后的成曲放在日光下暴晒,第二天把成曲翻搅一次,三天之后再翻搅一次,之后天天翻搅2～4次左右,让成曲发酵7～10天就能形成发酵成熟的酱醅,最后将酱醅磨细并蒸热杀菌就能制成大酱。
酱油曲精如何做大酱 这个过程非常重要
1、面团筹备:将材料面粉5斤加水调匀,保温30℃,任其起发,备用,放置约1小时。2、蒸料:切块蒸熟。面块大小不限定,最好直径5公分左右即可。3、制曲:面糕蒸熟后,外观膨松,冷却打碎,接种酱油曲精做大酱种曲,接种50克酱油曲精做大酱种曲,搅拌均匀,制曲。(温度控制在30度左右)4、制醅发酵:成曲在容器中堆积后加8斤50度左右的盐水浸泡,拌匀后下缸,置日光下曝晒。次日翻一次,3天后再翻一次,将来每天至少翻2～4次,继续发酵7-10天。5、磨细:将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛),并以蒸汽加热灭菌,即为成品。必要时对干稀进行调节。
制作酱油的曲精如何做
使用蛋白酶活力和糖化酶活力较高的米曲霉和黑曲霉经过干燥、离别提取有效的孢子。
中文名:曲精
孢子数:孢子数可达2×10^10个/g以上
功能:改变面酱、豆酱的风味
目的:缩短发酵时间
曲精的孢子数可达2×10^10个/g以上。既能改变面酱、豆酱的风味,又能加快类的成熟速度,缩短发酵时间。
扩展资料:
酱油特征:
酱油中甜味主要源于材料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖;第二是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等;在发酵过程中,水解生成的甘油微甜。
酱油中的有机酸有二十多种,酱油的酸度以呈弱酸性(含酸1.5%左右)时最适合,可产生爽口的感觉,且能增加酱油的滋味。
酱油的成分中有呈苦味的物质存在,但苦昧在酱油合成中被改变了味道,苦味消失。
一般情况下,酱油需与食盐并用,应先调入酱油,待酱油确定后再调入适当的盐,即所谓“先调色,后调味”。
酱油在加热过程中有三个变化:糖分降低,酸度增加,颜色加深。因此,需要把握好使酱油调色的尺度,预防成菜的色泽过深。
参考资料来源:百度百科-酱油
参考资料来源:百度百科-曲精
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