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对于十多年前的张勇来说，折扣一度是让他很痛苦的东西。
2010年，张勇在接受网易财经采访时，面对“海底捞要不要加入团购队伍中”的问题，张勇说“我可能会考虑”，他当时解释称，“你不可能满足所有人的需求，我们还是希望满足适合我们这个牌子消费的这个客户群的需求......九折下来才多少钱啊，我觉得这个吸引力可能也不会那么大，我可能会考虑，但是折扣这个东西就是会让我很痛苦。”
多年之后，海底捞的团购套餐在社交平台上搞得如火如荼；海底捞也从北上广的核心区域走到了校园里和路边摊儿，做过露营火锅、校园火锅、企业火锅等多种形态。海底捞对此解释称，让不同消费客群更便利地吃到海底捞。
变化源自海底捞的一场“苦果”。
由于张勇的误判，海底捞在错误的时间里进行了扩张，在2020年门店数量达到了1205家，相比2019年增长68.3%。海底捞在2021年迎来了首次年度亏损，一年亏损达到42亿元。
2021年的年中交流会上，张勇坦言，“我对趋势的判断错误了......现在看确实是盲目自信。”
“啄木鸟计划”被提上日程，海底捞也发布一则公告称，关停门店是公司2019年制定的快速扩张策略所导致，并在在结尾处写到，“目前的苦果只能自己一口一口咽下去。”
图源：海底捞微博
如今，海底捞已经走出亏损。
但是海底捞的收入增速在放缓，2023年，海底捞营收同比增长33.5%，而2018年的营收增速达到59.5%。翻台率也并未回到巅峰时期，2018年海底捞整体翻台率为5次/天，今年上半年这一数据为4.2次/天。翻台率至关重要，张勇曾表示，“我们主要是靠翻台来盈利的。”
海底捞方面表示，海底捞大中华区上半年所有餐厅接待顾客总数超过2亿人次，在门店数量为1343家的情况下，翻台率达4.2次/天，接近2019年的4.8次/天，而彼时海底捞全球门店数量为768家。但显然，海底捞并未完全从疲软中走出来。
市场环境也在发生变化。近些年，消费者对于高客单价的中高端餐饮不再感冒，经济实惠成为不少人外出就餐的首要标准，9块9套餐由此大行其道。
“红石榴计划”是海底捞应对市场变化的重要举措之一，希望通过孵化复牌，推动海底捞的价格体系整体下移，在丰富品类的同时，尽可能满足预算紧张的消费者的省钱需求。
海底捞新任CEO苟轶群上任后在海底捞的业绩说明会上坦言，“单一赛道的天花板、压力都会较大，要想让更多的海底捞员工有更多发展机会，我们就必须去创造更多的增长点。”海底捞董事会副主席周兆呈也表示，目前，“红石榴计划”是海底捞今明两年的工作重心。
自今年8月“红石榴计划”正式推出后，海底捞的副牌开店进程明显加速，据“观潮新消费”，今年下半年，海底捞开出了包括火锅在内的6家副牌，覆盖烤肉、烤鱼、烤串等多个品类。当前，海底捞内部平均每天有200个创新项目在提报。
“焰请烤肉”是海底捞较为看重的项目之一。苟轶群曾表示，“虽然未来发展可能不会一帆风顺，但我们对于像焰请烤肉这样的品牌，期望在三年内达到四五百家店的目标......其他品牌的开店计划也在持续制定过程中。”
截至今年11月30日，焰请烤肉在全国开出了12家门店，其中一家位于杭州的门店，翻台最高接近5轮。12月9日，海底捞发布公告，“焰请烤肉”背后的公司西安焰请，获得了来自海底捞的5亿元贷款支持。
图源：海底捞公告
红石榴计划更是来自苟轶群和创始人张勇的共识。在今年的海底捞股东大会上，张勇曾提到，“我们希望海底捞店长变成多管店店长。火锅品类里可以有很多层级，比如海底捞火锅之外的市井火锅，火锅之外还可以有烤肉、面馆等多种业态。海底捞店长可以再管理一家比如烤肉店、面馆或其他业态，未来一个店长管理的多家门店，可以进行资源共享。”
不过，海底捞的副牌们仍然处于发展初期，暂时无法带来大笔收入。2024年上半年，海底捞其他餐厅经营收入为1.82亿元，营收占比仅为0.8%。