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2011年,一本名为《海底捞你学不会》的书出版后,张勇被捧上神坛,海底捞成为了餐饮经营学的“圣经”。这本原本在海底捞内部预测只能卖几百到大几千的书,卖到60万本。
彼时,海底捞进行运营机制变革,张勇在微博写道,盛名之下其实难符,这就是海底捞的现状。他更在意的是,如何活下去。
2016年,张勇在接受媒体采访时称,不理解为什么那么多人都在学海底捞,他更在意的是如何活下去,“我一直考虑怎么活下去,有些人总是考虑怎么做大,反而没活下去,结果就剩下我”,说完哈哈大笑。
短短几年后,“如何活下去”成为张勇必须考虑的问题。如今,海底捞逐渐走出过快扩张带来的后遗症。“如何活下去”的命题,也变成了“如何好好活下去”。
在人均消费持续下行、竞争愈发激烈的情况下,餐饮行业进入了一个新阶段。
根据国家统计局发布的数据,1-10月,全国餐饮收入4436.7亿元,同比增长5.9%;限额以上单位餐饮收入为1246.9亿元,同比增长3.2%。以北京市场为例,根据北京统计局发布数据,1-10月,北京餐饮收入1057.5亿元,同比下降5.2%。其中,2024年上半年,北京规模以上(年营收1000万元以上)餐饮业利润总额1.8亿元,同比下降88.8%。
就连呷哺呷哺也曾在半年报中提到,“上半年餐饮业降价促销、团购优惠套餐等活动层出不穷。与此同时, 租金、人工成本、食材成本等各项成本也在不断上涨,餐饮企业的利润空间受到进一步挤压,经营压力倍增。从人均消费方面来看,近年来餐饮行业的人均消费也呈现下滑态势。”
在消费趋势的变化下,当“穷鬼套餐”和9块9大行其道的时候,海底捞也不免卷入这场浪潮之中。
周兆呈在接受采访时,谈到餐饮行业“内卷”现象称,龙头企业实际上表现得比较克制,尽管如此,仍不可避免地受到整体环境的影响而参与到“内卷”中。例如,一些国际餐饮品牌也会推出打折等活动,但它们的设计,都旨在让顾客感受到更多的获得感与充实感,而非单纯追求低价促销。
显然,整个餐饮行业都在这场消费变迁的趋势中求变。